Tekintse meg megújult weboldalamat!

Kalapos étkek

Az ókori egyiptomiak felfogása szerint a közönséges földi halandók nem méltók arra, hogy gombát egyenek, ezért azt a fáraók számára tartogatták. A görögöknél a gombák istennője Mükéné volt, és az ő nevéből származik a gombákkal foglalkozó tudomány (mikológia) neve. A rómaiak ünnepi lakomáikon szolgálták fel a gombát, s azt tartották róla, hogy kivételes erővel ruházza fel a harcosokat. A varázslók és a sámánok régóta felhasználták az egyes gombafajok narkotizáló és hallucinációt keltő hatását.

A gombáknak nincs valódi levelük, száruk, gyökerük. Nem tartalmaznak zöld színanyagot, klorofillt, így saját tápanyagot nem tudnak előállítani, tehát szerves anyaggal táplálkoznak. E tulajdonságuk alapján határolták el a növényektől, s a gombákat a növényekkel és az állatokkal azonos rangú rendszertani egységnek tekintik.

• Egysejtű penészgombáktól kapja jellegzetes zamatát a márványsajt, a rokfort és a camembert.
• A kenyér kelesztéséhez és a gyümölcslevek erjesztéséhez használt élesztőgomba sem más, mint egysejtű gombák sokasága. A rothadó gyümölcsön megjelenő penész és a kenyéren néha kialakuló bolyhos penész is ugyancsak az.
• Némelyik gombafaj gyógyhatású anyagot termel, mint például a penicillin, cephalosporin és griseofulvin nevű antibiotikumok.
• A gabonafélék virágain élősködő anyarozs alkaloidját vérzéscsillapító és méhösszehúzó hatása miatt használják.

A gombák több mint 75 ezer fajából a kalapos gombák a legismertebbek, sok közülük ehető. Jó kálium - és nyomelemforrások, de mivel keveset fogyasztunk belőlük, elsősorban nem tápértékük, hanem ízük és állaguk miatt fontosak. A gomba kevés energiát szolgáltat, bár kalóriaértékét jelentősen növeli, ha zsírban kisütve készítik el.
A szárított gomba íze erőteljesebb, mint a frissé, s miközben gazdagítja az étel zamatát, alig növeli a tömegét. A legtöbb gombát felhasználás előtt áztatni kell: miután megmostuk, öntsünk rá annyi forrásban levő vizet, hogy éppen elfedje, majd hagyjuk fél óra hosszat állni. Az áztatáshoz használt vizet felhasználhatjuk levesekhez.

Esős napok után ha kimegyünk az erdőbe gyönyörködve nézegethetjük, ahogy a gombák előbukkannak a földből. A gombagyűjtés kellemes program, de nagy körültekintést igényel . Veszélyes csak úgy találomra szedni, mert van, hogy két-három faj között is alig van különbség a mérgező és az ehető gomba között.

VIGYÁZAT!

A gombák között vannak mérgezők. Ezek némelyike csak enyhe rossz közérzetet okoz, mások viszont halálosak. Olyan fajokat is ismerünk, amelyek az egyik embert megbetegítik, a másikat nem, vagy akkor okoznak bajt, ha nagy mennyiségben fogyasztják őket.A mérges gombákban az emberi szervezetet megbetegítő vegyületek találhatók, amelyek a májsejteket, a gyomor- bélrendszert és az idegrendszert károsítják.
Csak az gyűjtsön vadon gombát, aki jól ismeri a gombafajtákat. Sok éves tapasztalattal rendelkező szakember képes csak megállapítani, ehetők-e vagy mérgezők.
Az átlagember a legbiztonságosabb módon úgy élvezheti a gombát, ha a piacon árusított, ellenőrzött vagy kereskedelmi célból termesztett fajokat fogyasztja. A piacokon több mint háromszáz fajhoz tartozó ehető gombát kínálnak.

Az alábbiakban néhány táplálkozási szempontból jelentősebb hazai gombát mutatunk be.

Ízletes vargánya
Nagy termetű, barma kalapú. recés tönkű, jellegzetes illatú gomba. Kiváló csemegegomba, jól szárítható, finom ételízesítő.

Kerti csiperke
Hazánkban ez a legelterjedtebb étkezési gomba. Húsa fehér, később rózsaszínes, jellegzetes illatú, kiváló ízű. Húsleves vagy raguleves ízesítő betétjeként, tojásételek, mártások készítésénél, húsok, halételek sütésénél, párolásánál használják.

Késői laskagomba
Fák törzsén csoportosan nő, egyik a másik felett. Kalapja féloldalas. Jóízű, a csirke mellett a legelterjedtebb hazai étkezési gomba. Fűrészporon termesztik.

Nagy Őzlábgomba
Legkítűnöbb ehető lemezes gomba. A termetes őzlábgomba a ritkás erdők és erdőszélek jellegzetes gombája. Leginkább nyitott esernyőre emlékeztet, a kifejlett gomba nagy , ernyő fomájú kalapja ugyanis hosszú vékony, üreges tönkön ül.

Óriás pöfeteg
Nem ritkán futball labda méretű, gömb alakú, fehér gomba. Belseje eleinte fehér, könnyen vágható. Rántva, szárítva egyaránt kíváló.

Sárga rókagomba
Élénksárga tölcsérei messziről virítanak az erdők mohos talaján, nyáron és kora ősszel egyaránt seregestül terem. Jóízű, kiváló gombafaj, s bár világossárga húsa kissé rágósabb a többi gombáénál, a gombászok szívesen gyűjtik, mivel nem romlékony, és ritkán férgesedik, tehát nagyobb távolságra is jól szállítható. Finom, fűszeres íze van, s a legkülönfélébb gombás ételek készíthetők belőle, főként pörköltnek kítűnő. ecetben tartósítva is sokáig eláll, egyedül szárításra nem alkalmas

Ízletes kucsmagomba
Kalapja gödrös felületű, gömb vagy tojás alakú, húsa ropogós. Kitűnő csemegegomba.

Hol terem a szarvasgomba?
Valamennyi ehető gomba közül talán a szarvasgomba a legkedveltebb csemege. Nyílt erdőkben, rendszerint a tölgy- vagy bükkfák gyökerének közelében terem. Termőtestének színe a fehértől a szürkésbarnán keresztül a feketéig változhat: példányai illatosak, húsos felépítésűek. A szarvasgombát a többi gombától eltérően nehéz megtalálni, mivel a föld alatt fejlődik. A "szarvasgombavadászok" különlegesen kiképzett kutyákkal és sertésekkel keresik az ínyenceknek való eledelt. Mindkét állatnak kifinomult a szaglása, és nagyon vonzza őket a szarvasgomba erős illata. A sertések akár 6 méterről is megérzik a gombát, odarohannak és tövestől kitúrják az értékes falatot. Minthogy igen drága, önmagában csak ritkán fogyasztják.

Az ehető gombák hasznos élelmiszerek, de a sokak által említett "erdei hús" elnevezés nem illik rájuk. A gombafehérjék ugyanis nem tartalmazzák az összes nélkülözhetlen (esszenciális) aminósavat, és tápanyagai a sejtfalak kitintartalma miatt nehezen hozzáférhetők. A felaprítás és hőkezelés segít feltárni a gombasejteket, és ily módon a tápanyagokból több hasznosul.

A gyógyító hatású gombák számos területen fejtik ki hatásukat:

• Javítják a szervezet ellenállóképességét.
• Csökkentik a koleszterinszintet, gátolják a véralvadást.
• Elősegítik a rák gyógyulását.
• Rosttartalma serkenti a bélműködést, és telítő hatása van.
• Íz és zamatanyagai növelik az emésztőenzimek termelését, és segítik a gombával együtt fogyasztott ételek tápanyagainak hasznosítását.
• Tápérték szempontjából nincs nagy különbség a vadon termő és a termesztett gombák között. Az előbbieknek enyhe földízük van, sötét levük megszínezi az ételeket.
• A távol-keleti shiitake gomba hatóanyagait vírusos fertőzések ellen és a vér koleszterinszintjének csökkentésére használják, és segítségükkel kutatják a rák és az AIDS gyógyhatásárnak lehetőségeit. Lentinan nevű szénhidrátja serkenti a szervezet immmunsejtjeinek termelődését.

Érdekesség:
A hallucinogén anyagokat tartalmazó gombafajok használata egyidős az emberiséggel. Szerte a világon sok nép ismeri a gombák narkotizáló és hallucinációt keltő hatását. Az aszték és maja papok gombák segítségével kábították el az istennek feláldozott embereket. Mexikóban a hallucinogén hatású gombákat ma is varázsgombáknak nevezik, és az LSD-hez hasonló hatásuk miatt sz USA-ban és Hollandiában kábítószerként használják. A borneiói dajakok serkentőszerként fogyasztják a mérgező légyölő galócát, s a hazai sámánok is ezt ették, ha révületbe akartak esni. A légyölő galóca neve arra utal, hogy légypapirok előállításánál méregként használták.

Dr. Gálik Ágnes